Tahılların Depolanması :

En ileri ülkelerde bile buğdayların ekmek olmadan kaybı %5(genelde %30'dur) Depolama bir ürünün bir yerde belli bir süre bekletilmesi anlamında kullanılmamalıdır. Depolama; bir ürünün özelliklerindeki ve kalitesindeki değişiklikleri en aza indirerek ürünü belli bir süre korumak demektir. Depolamadan amaç, başlangıçtaki kalitenin mümkün olduğunca korunması ve kalite üzerinde olumsuz etkide bulunan değişimlerin en aza indirgenmesi için depolama koşullarının kontrol edilmesidir. Eğer bu depo koşulları iyi kontrol edilecek olur ise tahıl kalitesinde bir değişme olmadan bir kaç yıl muhafaza edildiği takdirde depo ömrü birkaç yıl uzatılabilir. 
Depo koşulları 
- Rutubet Miktarı
- Sıcaklık,
- Oksijen,
- Yabancı madde miktarı,
- Depo Tipi

a) Rutubet miktarı : Depolamada en önemli faktördür.Eğer sadece depo rutubeti kontrol altında tutulabilir ise, diğer şartlar uygun olmasa bile tahıl bir kaç yıl dayanabilir.Çünkü rutubet gerek tanenin gerek canlılığının devamı gerekse mikroorganizma ve enzim kontrolu için en önemli faktördür.Tanenin solunum hızı depo ömründe önemli bir faktördür.Ve bu değerler doğrudan doğruya rutubet ile ilgilidir.Örneğin; 29 C°'de %14 rutubetin altında depolanmış hububatta solunum hızı çok yavaştır.Fakat rutubet bu sınırın çok az üzerine çıktığı zaman solınımı birden hızlanır. Hububatın bozulmadan depolanabilmesi için gerekli rutubet sınırı %13.5-14 civarındadır. Buna kritik rutubet değeri denir.Şayet depolama süresi 5 yıdan uzun sürecek olur ise o zaman kritik rutubet sınırı yukarı değrden %2 düşürülür.(%11.5-12)
Kritik rutubet sınırı tanenin cinsine, bulunduğu yere, yetişme koşuluna veya diğer depo koşullarına bağlıdır.Ancak genel olarak rutubetin %1 düşürülmesi,depo ömrünü 1.5 kat arttırır.
Bazı tahıl tohumlarının kritik rutubet sınırı;
Keten tohumu %11
Mısır %13.8
Soya %14
Hububat %14
Kritik rutubetin örneğin; %14.1'e çıktığında zararı birden yükselir.

Çevre rutubetinin depolamaya etkisi : Depolanmış olan gıda maddesi etrafını saran atmosfer neminden etkilenir. Yani gıda maddesi ya havanın rutubetini absorbe eder.Veya kendi rutubetini atmosfere verirler.İşte bu alış verş havanın nisbi rutubeti ile gıdanın kendi rutubeti arasında bir denge oluşuncaya kadar devam eder.Gıda maddelerinin havanın nisbi rutubetini absorve etme kabiliyetine onun higroskopisitesi denir.Havadan nisbi rutubetini almaya eğilimli olan gıdalara higrokobik gıdalar denir.Her maddenin belli bir sıcaklıkta atmosferin nisbi rutubetine tekabül eden bir higroskobik rutubeti vardır.Atmosferden alınan rutubetin verilen rutubete eşit olduğu noktaya higroskobik denge noktası denir.Bu higroskobik denge noktası gıda maddesinin kendi rutubetine, atmosferin rutubetine, gıda maddesinin özelliklerine ve ortam sıcaklığına bağlıdır.Örneğin; rutubeti 8 olan buğdayın %75 nisbi rutubetli bir yerde higroskobik denge noktası 14.5'dir.Ancak bu noktaya 8 günde ulaşır.%5 rutubetli keten tohumu %71.5 nisbi rutubetli bir ortamda 25C°'de higroskobik denge noktası olan %9.5'e 6 günde ulaşır.Aynı şartlarda soya, higroskobik denge noktasına 14 günde ulaşır.Materyal tarafından absorbe edilenn rutubet sıcaklığın düşmesine bağlı olarak düşer.Aynı şekilde atmosferinde tutabileceği rutubet oranı sıcaklık düştükçe düşer.Örneğin; buğdayın absorbe ettiği rutubet 300C° sıcaklıkta 10C° sıcaklığa göre 3 kar daha fazladır.Atmosferin nisbi rutubetinin mikroorganizma ve enzim faaliyeti için önemlidir.Solunum her ne kadar hububatın cinsine göre geğişse de %75 nisbi rutubetinden sonra hızlanır.Higroskobik dengede olan hububatta nisbi rutubet tanenin absorbe ettiği rutubetten daha önemlidir.Veya higroskobik denge noktasında depo ömrü ile nisbi rutubet arasındaki ilişkiden daha önemlidir.
Ozmotik küfler ve bazı Aspergillus türleri, ozmofilik nayalar %75 rutubet altında da çoğalabilirler.Ancak bakteriler %90 nisbi rutubetin altında nadir hallerde gelişir.fakat sıcaklık yüksek olduğu zaman veya yabancı madde miktarı fazla olduğu zaman kırık, hastalıklı veya böcek yenikli taneler fazla olduğu zaman ve tanede uzun sürede(2 yıldan fazla)depolanacak ise nisbi rutubetinin %65'in üzerine geçmemesine dikkat edilir.Bazı önemli depo funguslarının gelişebileceği en düşük nisbi rutubet

FUNGUS MİN.NİSBİ RUTUBET(%)(26-30C°) 
Aspergillus halophilicilus 68
Aspergillus restricdus 70
Aspergillus gloucus 73

Aspergillus candidus 80 
Aspergillus ochroceus 80
Aspergillus flavus 85
Penicillum 80-90

Rurubet Transferi : Kapalı bir depoya konmuş olan hubat içerisindeki rutubet miktarı uniform bir şekilde dağılmış ve rutubet miktarı da kabul edilen sınırın altında bile olsa yüksek rutubet nedni ile nozulabilir.Bu da rutubet transferi ile olur.şayet depolanmış hububatın muhtelif kesimleri arasında sıcaklık farkı varsa o zaman depo içerisinde bir yerden bir yere rutubet tranferi olur.Depolanmış hububat içerisinde taneler arasında hava, konveksiyon veya kondiksüyon halinde az da olsa hareket halindedir.Veya deponun herhangi bir yerinde sıcaklık yüksek ise oradaki ısınmış olan hava etrafındaki tanelerden bir miktar rutubet alır ve ısınmış olduğu içinde deponun üst kısımlarında bulunan daha soğuk bir kütle ile karşılaştığı takdirde gene higroskobik denge nıktasına gelmek için aldığı rutubeti o soğuk bölgeye bırakır.Böylelikle o kısımda rutubet kritik rutubet sınırının üstüne çıkar.İşte böylelikle tanenin rutubeti depo içinde bir yerden bir ye re taşınmış olur ve ritik rutubet sınırının aşılmış olduğu yerlerde bozulma başlar.Tanenin ısınması veya ısı farkı değişik nedenlerden olabilir.Esas önemli nedenler şunlardır.

a) Depo iyi izole edilmemiştir.Çünkü sıcaklık farkından dolayı ısı değişmeleri görülür.
b) Hasat sırasında eğer hasat saatleri değişik ise ve bu değişik saatlerde hasat edilmiş ürünler aynı depoya konulmuşsa sıcaklık farkı(değişmesi) görülür.(depo içinde)
c) Herhangi bir yerde böckek üremesi olmuşsa böcekler kendi etrafindaki atmosferin sıcaklığını yükseltir.Burada bir sıcak depo oluşturulması olur.
Buğday poroz bir yapıda olduğu için ısı geçirgenliği azdır.Bu nedenle dış kısımdan içeri sadece 30cm'lik bir mesafe ısınır veya soğur.Bu da rutubet transferini oluşturur.
Aşağıdan yukarı hareketlenmiş nisbi rutubeti yüksek olan sıcak havanın biraz daha serin bir bölgeye gelmesi sonucu higroskobik denge noktasına gelmek için değil de çiğlenme noktasının altına bir noktaya gelir.Bu durumda ya tanecikler yüzeyinde damlacıklar meydana gelir veya duvar ve tabanda damlacıklar oluşur.Böyle bir durumda da daha beirgin bir şekilde görülür.

Kurutma : Sıcaklık yükselmesi oldu ise kurutma yapılır.kurutmada dikkat edilecek hususlar şunlardır;
a) Tanenin rutubeti ne kadar yüksek ise kurutmada vereceğimiz sıcaklık düşük olur.Tane kurudukça sıcaklık yükselir.Sebebi rutubeti yüksek olduğu zaman, sıcaklıkta yüksek tutulursa ıslak ısının penetrasyonu fazla olduğu için depolanmış hububat zarar görür.Başlangıçta tane yüzeyinden bir miktar su uçtuğu için(buharlaşma fazla olduğundan)bu evaporasyondan dolayı tanenin yüzeyinin sıcaklığı, etrafındaki hava sıcaklığından daha düşüktür.Kurutmanın sonuna doğru, tane yüzeyinden uçan su miktarı azalacağından tanenin yüzey ısısı ile etrafındaki havanın ısısı birbi rine yaklaşır.Ama eşit olmaz.Eşit olma durumu, kuruma tamamen bittiği zaman yani evaporasyon durduğu zaman olur.
b) Tohum olarak veya malt yapımında kullanılacak hububatın kurutulmasında uygulanacak sıcaklık daha düşük olmalıdır.çünkü sıcaklığın tanenin çimlenme üzerine etkisi teknolojik kalitesi kimyasal reksiyonlara 
etkisinden daha fazladır.Bu nedenle eğer tohumluk olarak kullanılacak ise tane rutubeti %24'ün üzerinde ise kurutma sıcaklığı 43C°'yi geçmemelidir.Eğer rutubet %24'ün altında ise kurutma sıcaklığı 45C°'dir.Eğer buğday tohumluk değil de öğütmede kullanılacak ise çimlenme kabiliyeti o kadar önemli değildir.O zaman sıcaklık 60 C°'kadar çıkarılabilir.Ancak bu sıcaklıkta mümkün olduğunca az tutmak gerekir.Yoksa gluten yapısı zarar görür.Eğer yem amacı ile kullanılacak ise çok daha yüksek derecelere çıkartılabilir.Buda besleme değerine fazla etkilemez.(çok fazla tutulmadığı sürece)
c) Tanenin içnden yüzeyüne rutubetin çıkışı çok yavaş olduğu için üst yüzeyi kuruduğu halde tane içi henüz rutubetlidir.Bu nedenle kurıtma sırasında tane iiç kısımlarındaki rutubetin yüzeye çıkması için zaman kazandırılmalıdır.Bu nedenle uygulamada tane zaman zaman dinlendirilmeye bırakılır.
d) Kurutma sırasında verilecek hava mümkün olduğunca düşük olmalıdır.Ancak tane sıcaklığı ile verilen hava sıcaklığı arasındaki ısı farkı 6-7C°'yi geçmemelidir.Ancak bu durum ısıtmadan daha çok soğutma durumunda söz konusudurçTane sıcaklığı verilen havanın sıcaklığından düşük olmalıdır.(Kurutma işlemi mutlaka sıcak hava verilerek yapılmaz.Soğuk havada verilebilir.

2) SICAKLIK : Depolanmış hububatın depo ömrünün uzun olmasının bir nedeni de sıcaklıktır.Depo içerisindeki hububatın solunum hızı depo sıcaklığına bağlı olarak artar.Depo sıcaklığının 18C°'nin altında tutulması bir çok böceklerin faaliyetlerini engeller veya tamamen durdurur.Depo sıcaklığındaki her 5C°'deki düşme depolama süresini 2 kat arttırır.
18 ay 5-25C°'de depolanmış sarı mısırdaki çimlenme ruşeym rengi bozulması ve böcek istilası yüzdesi
%85 nisbi nem ve 300C°'de depolanmış bezelye tohumunun çimlenmesi üzerinde değişik Aspergillus spp türlerinin etkileri
Kızışma (sponran kızışma)
Nem tansferinden sonra ikinci önemli olay kızışmadır.Kapalı depolardaki hububat tüm koşullar uygun olsa bile olsa canlı olduğu için solunum yapar.Bu solunum sonucunda ortaya bir miktar ısı verir ve su açığa çıkar. Meydana gelen ısı böceklerin üremesini teşvik eder.Açığa çıkan suda küf üremesine yardımcı olur.Başlangıçta açığa çıkan ısı ve nem, böcek faaliyetini başlatır ve küflerinde solunum sonucu ısı hızla artar.
Depolanmış hububatta ısının yükseleceği max nokta ısınn orjinine göre değişir.Yani çimlenmee olayı sonucunda sıcaklık en fazla 43C° civarındanr.Bu derecenin üstünde çimlenmiş tohum öleceğinden solunum durur.Böceklerin neden olduğu max ısıda 43C°'de kalır.Eğer depo sıcaklığı bu derecenin üstüne çıkarsa böcekler daha serin yerlere gider ve ısının yükseldiği yerlerde daha fazla ısı yükselmesi olmaz.Böcek faaliyetinin olduğu cepler, böcek ayrıldıkça yayılır.
Eğer uygun şatlar sonucu küf üremesi olmuş ise küflerin neden olduğu sıcaklık 54-55C° yükselir ki bu sıcaklıktan hububat epey zarar görür. Küflerin bu sıcaklıkta ve solunum sonucu oluşan nem artık bakterilerin faaliyet göstereceği sınıra gelir.Bakteri faaliyetinde ısı 80-82C°'ye kadar yükselir ki buda ürünün elden çıkmış olması demektir.Bakteri faaliyeti devem ettiği takdirde ortamda yeterli oksijen var ise arkasından kimyasal reaksiyon başlar ve sonuçta hububat tutuşur, yanar.Ancak bu kimyasal faaliyetler buğdayda nadir olarak görülür.Çünkü bu kimyasal faaliyetler için bol oksijene ihtiyaç vardır.
Halbuki deponun dip kısımlarında oksijen çok azdır.Bu yüzden kimyasal faaliyetler daha çok yağlı tohum depolarında meydana gelir.Bir de arpa yulaf gibi kavuzlu ve saman gibi fazla sellülozlu yığınlarda meydana gelir.
Kızışmanın olmaması için alınaca en önemli önlem ürünün sık sık Havalandırılmasıdır.Depolanmış hububat poroz bir yapıda olduğundan hava geçebilir.yetrli hıda ve sıcaklıkta hava geçirilirse depoda birikmiş olan ısı ve nem atılabilir.Ancak havalandırma daha çok düşük sıcaklık ve düşük nisbi nemde hava kullanılmalıdır.
Bir metrküp buğdaya 5-20 m3/h hava gereklidir.Bu değişik faktörlere göre değişir.Havanın sıcaklığını istediğimiz gibi tutamıyoruz.belli bir derecenin üstüne hava hububata zarar verir.istenilen sıcaklığın altında tutamıyoruz. Eğer ısınmış bir tohuma çok soğuk hava verir isek rutubet transferini teşvik etmiş oluruz.Havanın sıcaklığı en fazla 5-6C° aşağısındaki hava ile soğutma yapılabilir.
Havalandırmada kullanılacak havanın hesabı şöyledir.

Havanın Basıncı ; P=K1+V+K2+V2 
P= Depolanmış hububat kütlesinin 1m derinine hava basmak için gerekli olan statik basınç(mmSS)
V= Hububat içinden geçen havanın hızı (cm/sn)
V:Y/S*100'den hesaplanır.
Y= Havanın akış derecesi(m3/sn)
S= Bina alanı
K1 ve K2 = Buğdayın nem ve özgül ağırlığına bağlı katsayılar
Buğday için K1 ve K2 değerleri :
Buğdayın ağırlığı(kg/m3) K1 K2
750 1.93 0.086
800 2.80 0.117
825 3.38 0.137
850 4.08 0.160
Eğer herhangi bir şekilde ısı oluşmışsa 1m3 mahsulun(buğdayın) ısısını normale dönüştürmek için 800-1000m3 havaya ihtiyaç vardır.
Buğdayın havalandırılması aktarma ilede yapılır.Uygun şekilde yapılan aktarma tanenin kurumasını, soğumasını sağlar ve yığın şeklinde ceplerin oluşmasına fırsat vermez.Veya varsa dağıtır.

3) OKSİJEN MEVCUDİYETİ : Tüm yaşayan organizmalar gibi depolanmış hububat ve onu bozucu etki yapan makro ve mikro organizmalar oksijene karşı ihtiyaç duyarlar.Kapalı bir depoda içinde böcek varsa, depo içindeki havayı kısa sürede tüketir ve boğularak ölürler. Buğday kütlesi arasındaki havada oksijen miktarı oranı %2'n,n altına düşünce böcekler ölür.Fakat funguslar %0.2'ye kadar canlı kalırlar.Bazı mayalar %0.5-1 arasında çok hızlı üreme gösterirken depodaki CO2 oranı %12'yi geçerse küflerin üremesi yavaşlar.
Solunum(özellikle tanenin) oksijen mevcudiyetinde karbohidratların parçalanmasıdır.Ancak bazı maya ve bakteriler O2 olmadığı takdirde de solunum yapabilirler.Buna anaerobik solunum adı verilir.
Aerobik ve enaerobik gerek cereyanı(oluşum şekli)gerekse meydana gelen ürünler bakıında farklılık gösterir.Depolanmış üründe her ikiside cereyan etmesi durumunda aerobik solunum anaerobik solunuma göre depolanmış mahsulun depo ömrü bakımından daha önemlidir.Çünkü aerobik koşullarda solunum sonucu meydana gelen enerji ve karbohidrat miktarı daha fazladır.
C2H12O6 + 6O2 ---------- 6CO2 + 6H2O 677 kcal
180 gr. 134.4 lt. 134.4 lt. 108gr. veya
Anaerobik solunumda ise ;
C6H12O6------------2C2H5OH + 2CO2 + 22kcal
180gr. 92 gr. 44.8 lt.
veya 1gr. 0.5gr. 0.25 lt. 0.12kcal
Aerobik koşullarda 1 gr. şekerden 0.747lt CO2 ve 3.76 kcal enerji meydana gelirken anaerobik koşullarda aynı miktar şekerden 0.25lt CO2 ve 0.12 kcal enerji ortaya çıkmaktadır.
Depolanmış hububatta tane solumundan daha da önemlisi böceklerin ve küflerin solunumudur.İşte aerobik koşullarda bu tanenin solunumu yanın-da bu küf ve böceklerin solunumu sonucunda da hem CO2 hem de enerji açığa çıkar.
Daha önce tane ile böceklerin solunumu birbirinden ayrılamıyordu.Çıkan CO2'nin daha çok hangisinin solunumu sonucu olduğunu bilmiyordu.Daha sonraları hesaplanmış ve tanenin solunumu kat kat fazla bulunmuştur.
Tanenin solunum derecesine gerekse makro ve mikro organizmaların solunum derecesine bir çok faktör etki eder.Bu faktörlerden en önemlisi sıcaklı ve rutubettir.

Sıcaklık ve Rutubet : Rutubet ve sıcaklığın böcek solunumuna etkisi
CO2 üretimi mg/24H
1gr.böceğin solunumu
Buğday rutubeti(%) 100gr buğ sol. St.oryzae S.granarius 
25 C° 35C° 25 35 35 35
8.7 12 12 75.8 64.5 119.3 114.5
10.7 12 0.2 150 107.7 117.4 212.9
14 0.7 1.4 206.4 261.3 169.7 244.9
15.2 1 2.2 201.9 289.4 170.8 248.2
17.4 13.2 21.2 204.8 232 190.8 225.1
Rurubet ile küf solunumu arasındaki ilişki ;
Rutubet mik(%) Solunum derecesi(mg CO2) Küf Kalorisi
Rutubet miktarı arttıkça solunum derecesi artıyor.
4) YABANCI MADDE MİKTAR : Depolanmış hububat içerisinde yabancı madde miktarı, kırık taneler veya un bulaşıkları hububatın depolama kalitesini etki eder.Yabancı maddelerin önemi ;
a) Depolama stabilitesi açısından önemli olan tanedeki canlı yabancı maddelerdir.Diğerleri özellikle kırık taneler un bulaşıkları böceklerin ve böcek larvalarının ilk geliştiği yerlerdir.
b) Bunlar fumigasyon(depoda ilaçlama yapılıyorsa) etkinliğini azaltır.Çünkü bu kırıntılar, yabancı maddeler hem bir kısım ilacı absorbe etmek sureti ile ilacın etkinliğini azaltır hemde ilacın depoda derinlere nüfuzunu önler.
Bu nedenlerden dolayı bu yabancı maddeler depolama stabilitesi bakımından önemldir.
Sağlam tanelerde sağlam olmayan tanelerin su aktiviteleri birbirinden farklıdır.Yani sağlam tane herhangi bir şekilde zedelencek olursa, bünyesindeki bağlı su serbest su haline geçmekte ve tanenin elektriki kondaktivitesi azalmaktadır.

Diğer faktörler ; 
Depolanmış hububatın depo ömrüne ayrıca
a) Hububatın yetişme koşulları, büyüme ve olgunluk durumu,
b) Buğdayın cinsi,
[color="red"]c) Tohuma uygun diğer işlemler,
d) Hububatın hasat sırasındaki olgunluğu,
e) Varyete farklılıkları
f) Hasat yöntemleri vs gibi faktörlerde etkili olur.
Sert taneli buğdaylar aynı sıcaklık ve rutubette yumuşak daneye göre da ha az solunum yapmaktadırlar.Bütün bunlardan dolayı depolama süresini söylemek imkansızdır.Ancak sayılan bütün faktörleri tam anlamıyla bilmek gereklidir.Ancak o zaman depo ömrünü söyliyebiliriz.

Depolama sırasında hububatta meydana gelen değişmeler ; 
1) Biokimyasal değişmeler,
2) Besin maddelerindeki değişmeler,
3) Ekmeklik kalitesindeki değişmeler,
4) Muhtelif kimyasal değişmeler

1) Biokimyasal Değişmeler : 
a) Karbohidratlardaki Değişmeler : Depolama sırasında hububatın bünyesindeki enzimler, depo koşullarına bağlı olarak az veya çok faaliyet gösterirler.Bunlardan alfa ve beta amilazlar depolama sırasında nişastayı parçalayarak dekstrin ve maltoz oluştururlar.
Yine hidrolitik parçalama sonucu, nişastadan meydana gelen indirgen şeker miktarı da azalır.Eğer depo koşulları iyi ise bu şekerlerdeki azalma görülmez veya az görülür.
Yapılan bir çok araştırmada depolama sonunda toplam şeker miktarında artma görülmüştür.Gene yapılan kapsamlı araştırma sonucunda rutubet miktarı %9-25'e kadar değişen koşullarda ve 29-50 C°'ye kadar artan miktardaki sıcaklıkta 8 hafta depolanmış buğdaylarda indirgen şeker miktarının arttığı görülmüştür.
Fakat rutubet derecesi %15 üzerinde olduğu takdirde bunların yanında hububatta esmer renk maddesi miktarı ve floresans madde miktarında artış görülmüştür.
Yine rutubeti %15'in üzerinde ise esmerleşme reaksiyonu ara ürünleri olduğu tahmin edilen başka ürünlerde meydana gelmiştir.
Buğdaylar anaerobik şartlarda azot gazı atmosferinde depolanırsa o zaman küf üremesi önleneceği için indirgen şeker miktarı artmakta indirgen şeker olmayanlar ise azalmaktadır.Ve bunların artış ve azalması birbirini dengeler.Yani aynı oranlarda artar ve azalırlar.
Fakat aerobik koşullarda indirgen şeker miktarındaki artış çok az olmakta (indirgen olmayan şekerin azalışının 1/4'ü kadar)indirgen olmayan şekerlerde azalmaktadır.
Şayet depoda küf üremesi oldu ise o zaman indirgen şeker miktarı aerobik koşullarda hiç artmamaktadır.